¿Que tienen de diferente un vino de Salta, uno de Mendoza, y uno de la Patagonia?

En la viticultura existen muchas situaciones en las cuales uno más uno no es dos: puede ser tres o cero. No se trata de una ciencia exacta, partiendo de la base que se trabaja con un ser vivo como materia prima (la vid). Por lo tanto, afirmar que todos los vinos de tal o cual región tienen determinadas cualidades, y los de otra región poseen características diferentes y no tienen nada en común, es erróneo y confuso. Así se trate de regiones del mundo, de un mismo país, o de una misma provincia, según informó el portal Agronoa.

En líneas generales, en climas más cálidos y con muchas horas de sol y pocas nubes, se obtienen mostos ricos en azúcares (que luego se transforma en alcohol) y con bajo nivel de acidez, debido a que la insolación y el calor promueven la fotosíntesis y la transpiración de la planta. La fotosíntesis genera los azúcares, y la transpiración termoregula la vid, consumiendo los ácidos existentes en las bayas, ya que son, a priori, un recurso fácilmente combustionable.

En climas más fríos y/o menos luminosos, el tenor de azúcares es inferior, y los niveles de acidez son superiores, porque la planta no fotosintetiza tanto y respira a un ritmo más lento, «ahorrando» los ácidos de las uvas. Por lo tanto, los climas cálidos son más propensos para las cepas de ciclo vegetativo largo (o sea que brotan temprano y tardan en madurar) y los climas frescos para cepas de ciclo vegetativo corto. Además, un factor limitante en los climas frescos son las heladas, tanto al inicio como al fin del ciclo anual.

Tan solo contando con el factor clima, podemos ya intuir que un mismo tipo de uva, va a dar vinos diferentes acorde al sitio donde se ubique. Pero a esto le debemos sumar que si se encuentra en una ladera posiblemente tenga más horas de sol, o que si se encuentra en un valle a los pies de una elevación podrá contar con brisas frescas que descienden por el terreno, u otros accidentes geográficos que le van a dar a ese terruño características distintivas de otro que esté en la misma zona.

El sol ayuda claramente a la formación de color en los hollejos, así como lo hace el viento. Tanto de un modo como del otro, la planta engrosa esas películas para proteger a las uvas de los rayos solares en un caso, y del viento en el otro. Eso explica porqué los tintos patagónicos poseen tan buen color, así como lo poseen los vinos de Salta a 2.000 metros de altura. Misma característica, motivos diferentes, en zonas opuestas.

Siempre se hace hincapié en que el clima debe poseer amplitudes térmicas entre el día y la noche, y que cuanto más, mejor. Esto permitirá que durante la noche la vid repose sin necesidad de realizar mayores esfuerzos, amalgamando los compuestos producidos durante el día en las bayas, favoreciendo la síntesis de sustancias colorantes, aromáticas, sápidas y taninos. Esa combinación de calor durante el día y frío por la noche es vital en la viticultura de calidad.

La altura a la que se ubique el viñedo también juega un papel importante, ya que en muchos casos no podrían existir algunas plantaciones de zonas cálidas al nivel del mar, a raíz de las elevadas temperaturas. Es allí donde la altura mitiga ese efecto y permite el desarrollo de la vid, agregando la amplitud térmica y estableciendo el terruño «más cerca del sol» (en realidad con menos capa atmosférica y nubes que filtren los rayos). En una misma zona, cada 100 metros que ascendemos, la temperatura desciende 0.8 grados.

La cercanía al mar, a las montañas, y a distintos accidentes geográficos, hace claramente variar el clima, demostrando de este modo que cuando se habla, por ejemplo, de vinos de la Patagonia, se está englobando una región tremendamente amplia y dispar en una sola palabra, motivo por el cual debemos entender esa definición sólo como un marcador de procedencia, no como un indicador de las posibles características del vino. Esto mismo es aplicable a todas las regiones del país, y del mundo.

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